Was sind Wasserschleifsteine?
Wasserschleifsteine, auch Wasserwetzsteine oder Wasserschärfsteine genannt, sind Werkzeuge, die zum Schärfen oder zur Pflege der Schärfe eines Messers verwendet werden. Im Gegensatz zu herkömmlichen Trockenschleifstein oder einer Schleifmaschine, die das Messer durch Reibung schärfen, verwenden Wasserschleifsteine eine Kombination aus Schleifpartikeln und Wasser, um die gewünschte Schärfe zu erreichen. Das Wasser trägt dazu bei, den Schleifprozess zu schmieren, wodurch ein Hitzestau verhindert und das Risiko einer Beschädigung der Messerschneide minimiert wird.
Wasserschleifsteine gibt es in verschiedenen Formen und Größen, mit unterschiedlichen Schleifpartikeln und Körnungsgraden. Die gängigste Art von Wasserschleifsteinen besteht aus einer Kombination von Schleifpartikeln wie Aluminiumoxid, Siliziumkarbid oder Diamant und einem Bindemittel wie Keramik oder Harz. Die Schleifpartikel werden dann auf eine flache Steinunterlage geklebt und bilden eine Schärfoberfläche.
Warum werden sie als japanische Wassersteine bezeichnet?
Der Begriff “japanischer Wasserstein” wird üblicherweise für Wasserschleifsteine verwendet, die in Japan hergestellt werden. Japanische Wassersteine gelten aufgrund ihrer hohen Qualität und gleichbleibenden Ergebnisse als einige der besten der Welt. Japanische Schmiede und Schwertschmiede verwenden seit Jahrhunderten Wassersteine, um ihre Klingen rasiermesserscharf zu schleifen, und die Tradition der Verwendung von Wassersteinen wird bis heute fortgesetzt.
Japanische Wassersteine werden aus natürlichen Materialien wie Novaculite oder Keramik hergestellt und sind in verschiedenen Körnungen erhältlich, von sehr grob bis ultrafein. Sie werden häufig nach traditionellen Methoden hergestellt, wobei der Schwerpunkt auf handwerklichem Können und Liebe zum Detail liegt.
Die Verwendung von Wassersteinen zum Schärfen von Messern ist nicht auf Japan beschränkt, aber der Begriff “japanischer Wasserstein” wird häufig verwendet, um die Art von Stein zu beschreiben, der für seine außergewöhnliche Leistung und Qualität geschätzt wird. Japanische Wassersteine werden von Profiköchen, Messermachern und Heimwerkern gleichermaßen verwendet und gelten oft als Maßstab für Schärfsteine.
Wie benutzt man einen Wasserschleifstein?
Die Verwendung eines Wasserschleifsteins zum Schärfen oder zur Pflege der Schneide eines Messers ist ein einfacher Prozess, der jedoch etwas Geduld und Übung erfordert, um die gewünschten Ergebnisse zu erzielen. Hier sind die Schritte, die Sie bei der Verwendung eines Wasserschleifsteins beachten sollten:
- Weichen Sie den Stein mindestens 10 Minuten lang in Wasser ein, damit er das Wasser vollständig aufnehmen kann.
- Legen Sie den Stein auf eine flache, rutschfeste Unterlage, z. B. ein nasses Handtuch oder eine Silikonmatte.
- Legen Sie das Messer so auf den Stein, dass die Klinge von Ihnen abgewandt ist und die Kante der Klinge auf dem Stein aufliegt.
- Üben Sie mit beiden Händen leichten Druck auf die Klinge aus, während Sie sie in einer kreisförmigen Bewegung auf dem Stein hin und her bewegen. Achten Sie darauf, dass der Winkel der Klinge während des gesamten Schärfvorgangs beibehalten wird.
- Wiederholen Sie den Schärfvorgang auf beiden Seiten der Klinge, indem Sie zuerst einen Stein mit gröberer Körnung und dann einen Stein mit feinerer Körnung verwenden, um die Schneide zu verfeinern.
- Spülen Sie das Messer und den Stein nach dem Gebrauch mit Wasser ab und trocknen Sie sie gründlich.
Welche Körnung brauchen Sie zu Hause?
Die Korngröße eines Wasserschleifsteins bezieht sich auf die Größe der Schleifpartikel auf dem Stein und bestimmt die Grobheit/Feinheit des Steins. Je gröber der Stein ist, desto abrasiver (“ab-schleifender”) ist er und desto mehr Material wird von der Messerschneide abgetragen. Je feiner der Stein ist, desto weniger Schleifmittel enthält er und desto mehr verfeinert er die Schneide.
Für den Hausgebrauch empfiehlt sich ein Satz von zwei oder drei Wasserschleifsteinen mit unterschiedlichen Körnungen. Ein Stein mit grober Körnung (typischerweise ca. 220) wird verwendet, um Scharten oder Bruckstellen auf der Klinge zu entfernen, während ein Stein mit feinerer Körnung (typischerweise ca. 1000) verwendet wird, um die Schneide im Alltag zu pflegen und eine Grundschärfe wiederherzustellen. Ein Stein mit ultrafeiner Körnung (typischerweise 3000 und mehr) kann ebenfalls verwendet werden, um die Schneide weiter zu verfeinern und sie auf Rasiermesserschärfe zu bringen.
Im Allgemeinen bedeutet eine höhere Körnungszahl ein feineres Schleifkorn, was zu einer glatteren, feineren Kante des Messers führt. Die genaue Korngröße, die Sie benötigen, hängt von der Art Ihres Messers ab und davon, wie oft Sie es benutzen. Ein Satz von zwei oder drei Steinen mit unterschiedlichen Körnungen ist jedoch für die meisten Küchen zu Hause ein guter Ausgangspunkt.
Brauchen verschiedene Messer unterschiedliche Steine?
Verschiedene Messertypen haben unterschiedliche Anforderungen an das Schärfen und die Pflege, und einige Messer erfordern spezielle Steine oder Techniken, um die gewünschten Ergebnisse zu erzielen. Ein japanisches Kochmesser, auch Gyuto genannt, erfordert in der Regel eine andere Vorgehensweise beim Schärfen als ein westliches Kochmesser.
Japanische Kochmesser sind oft aus härterem Stahl gefertigt und werden in einem steileren Winkel geschliffen, in der Regel zwischen 15 und 18 Grad. Außerdem haben sie oft eine dünnere, empfindlichere Schneide, die beim Schärfen sanfter behandelt werden muss. Westliche Kochmesser hingegen sind in der Regel aus weicherem Stahl gefertigt und werden in einem flacheren Winkel geschliffen, in der Regel zwischen 20 und 22 Grad.
Im Allgemeinen ist ein Satz Wasserschleifsteine mit verschiedenen Körnungen für die meisten Messer geeignet. Für manche Messer ist jedoch ein spezieller Stein oder eine spezielle Technik erforderlich, um die gewünschten Ergebnisse zu erzielen, und es ist immer eine gute Idee, einen Fachmann zu konsultieren oder einige Nachforschungen anzustellen, bevor man einen Schleifstein für einen neuen Messertyp verwendet.
Die besten japanischen Wasserschleifsteine
Die besten Wasserschleifsteine sind diejenigen, die eine gleichmäßige Oberfläche mit einem ausgewogenen Verhältnis von Schleifleistung und Haltbarkeit bieten. Das ist unsere Auswahl für jeden Anwendungszweck:
